Ravioli & Gnocchi

Oui. Avant les machines, tout se faisait au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné. La machine ne remplace pas le geste, elle donne une épaisseur régulière sans effort. Au rouleau, il faut travailler la pâte par petites portions et vérifier l'épaisseur au fur et à mesure.

Autour d'un millimètre. Le repère classique : la pâte doit être assez fine pour qu'on devine la couleur de la main au travers. Plus épaisse, le ravioli devient pâteux à la cuisson ; plus fine, il se déchire au moment de le garnir.

Deux méthodes. Le tampon, qui découpe et soude un ravioli à la fois : on l'appuie sur la pâte étalée, il donne le bord et la forme d'un seul geste, en carré, fleur, étoile ou champignon. Ou la roulette, qui coupe des bandes et des carrés à la suite : la nôtre, la PastaCut, a été dessinée par Diego Accettulli et Tomaga.

Le piège est la quantité de farine : trop peu et les gnocchi se défont à la cuisson, trop et ils deviennent élastiques. Les rainures comptent aussi, ce sont elles qui retiennent la sauce ; on les fait sur une planche striée ou avec les dents d'une fourchette. Pour aller vite, une machine à gnocchi manuelle forme la pâte en continu, comme notre Divina à 86 euros.

Un rouleau et un tampon suffisent pour les premiers raviolis. La machine vient ensuite, quand on veut une épaisseur constante sans y passer la matinée. Nos trois modèles sont réunis dans la catégorie Machines à pâtes.