Nos Sauces Scarpetta

Regardez la liste d'ingrédients avant tout le reste : une bonne sauce en compte peu, et on les reconnaît tous. Le verre est préférable à la conserve métallique. L'origine des tomates doit être indiquée. Les nôtres sont 100 % italiennes, choisies parmi des variétés que les productions industrielles écartent parce qu'elles demandent trop de travail.

Si vous hésitez, prenez la plus simple : tomate et basilic, sans rien d'autre. C'est celle qui sert de base à tout le reste, celle qu'on relève avec ce qu'on a sous la main. Chez nous c'est la N°8 L'Infinità, la première sauce que Diego a mise au point ; son nom vient du huit couché, le signe de l'infini, parce qu'on peut en tirer une infinité de sauces.

Une sauce mijotée longtemps devient dense et sombre, avec un goût concentré : c'est le profil de notre N°1 La Creazione, faite de pulpe et de double concentré. Une sauce aux tomates cerises reste ronde et sucrée, sans l'acidité qu'il faut corriger au sucre : c'est notre N°9 La Siciliana. Entre les deux, une sauce à plusieurs variétés de tomates donne le résultat le plus doux, comme la N°3 La Trinità.

« Fare la scarpetta » désigne en italien le geste de saucer son assiette avec un morceau de pain, quand la sauce est trop bonne pour être laissée. C'est ce qui a donné son nom à notre gamme de sauces.

Une sauce dense et concentrée se prête aux formats larges et rayés, les paccheri par exemple, qui la retiennent. Une sauce douce accompagne aussi bien des pâtes longues. Une sauce aux tomates cerises, plus légère, va vers les formats courts.