Farine type 00

Farine de blé tendre type 00 du Molino Casillo, en sachet de 1 kg. Elle vient de la mouture du cœur du grain, la partie la plus blanche et la plus fine, et sert de farine à tout faire dans les cuisines italiennes.

Ce que veut dire « type 00 »

Le chiffre italien classe la farine selon son taux de cendres, c’est-à-dire la part d’enveloppe du grain qui reste après la mouture. Le 00 est le degré le plus fin de l’échelle italienne. La lettre française mesure exactement la même chose sur une autre échelle, et le type 00 se situe entre une T45 et une T55. Aucune des deux échelles ne dit quoi que ce soit de la force de la farine : deux farines type 00 peuvent se comporter très différemment en pâte.

Molino Casillo, meunier depuis 1958

Le sachet porte la mention « dal 1958 ». Le moulin travaille aussi bien pour les rayons que pour les professionnels, et vend cette farine au kilo sous son propre nom.

Pour quels usages

La fiche l’annonce comme une farine multi-usage : pains, pâtes fraîches, focaccias, et jusqu’aux desserts. C’est le rôle que tient la type 00 dans une cuisine italienne, celui du sachet qu’on garde ouvert et qu’on reprend pour tout.

Farine de blé tendre ou semoule de blé dur ?

Les deux servent à faire des pâtes fraîches, mais pas les mêmes. Le blé tendre, comme cette type 00, donne les pâtes souples qu’on associe au nord de l’Italie, souvent enrichies à l’œuf. La semoule de blé dur extra fine donne des pâtes plus fermes, à l’eau, dans la tradition des pâtes du sud. Beaucoup de recettes mélangent les deux. Pour les préparations sans gluten, le site propose aussi de la farine de riz.

Avec quoi la travailler

La pâte se laisse abaisser au laminoir comme sur la machine MINI PRO, et se façonne avec la machine à gnocchi Divina pour les gnocchi. Les recettes de Diego donnent les proportions.

Caractéristiques

• Farine de blé tendre type 00
• Moulin : Molino Casillo
• Poids : 1 kg

Questions fréquentes

Cette farine contient-elle du gluten ?

Oui, c’est une farine de blé tendre. Pour une préparation sans gluten, le site propose de la farine de riz.

Quel est l’équivalent français, T45 ou T55 ?

Aucun des deux exactement. Les deux échelles mesurent la même chose, le taux de cendres, mais elles sont graduées différemment : le type 00 tombe entre une T45 et une T55. Chercher une équivalence exacte n’apprend de toute façon pas grand-chose, puisque ni le chiffre italien ni la lettre française ne renseignent sur la tenue de la pâte.

Type 00 ou semoule de blé dur pour des pâtes fraîches ?

Le blé tendre donne des pâtes souples, souvent enrichies à l’œuf, dans la tradition du nord de l’Italie. La semoule de blé dur extra fine donne des pâtes plus fermes, faites à l’eau, dans celle du sud. Beaucoup de recettes mélangent les deux.

Convient-elle pour une pâte à pizza napolitaine ?

La fiche n’indique pas la force boulangère de cette farine, le fameux W. Pour une pâte napolitaine à longue fermentation, c’est cette valeur qui compte, davantage que le numéro de type. Nous ne l’avons pas, nous ne la promettons donc pas. Sur les usages annoncés au catalogue, pains, pâtes fraîches, focaccias et desserts, elle convient.