Ragù alla Bolognese : la vraie recette de Bologne

Instructions

1. Étape 1. Le bouillon maison Préparez un bouillon avec les épluchures des légumes frais (oignons, carottes, céleri), un peu de persil, grains de poivre, eau glacée et glaçons. Chauffez à feu doux pendant 1 heure.
2. Étape 2. Le soffritto Dans une cocotte en fonte, versez une belle quantité d'huile d'olive. Faites dorer oignons, carottes, céleri finement hachés, puis ajoutez l'ail. Comptez 20 à 30 minutes de cuisson à feu vif : le soffritto est le cœur du Ragù.
3. Étape 3. Les viandes Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile, saisissez séparément les viandes hachées (60 % bœuf, 20 % porc, 10 % pancetta). À mesure que la viande caramélise, ajoutez-la dans la cocotte avec le soffritto. Salez et poivrez.
4. Étape 4. Le vin Versez un verre de vin (rouge ou blanc) pour déglacer les sucs et bien mélanger.
5. Étape 5. La tomate Dans un saladier, mélangez le concentré de tomate avec un peu de bouillon, puis incorporez dans la cocotte. Ajoutez ensuite le coulis de tomate.
6. Étape 6. La cuisson lente Ajoutez 6 à 7 louches de bouillon filtré. Pendant 10-15 minutes, couvrez et portez à ébullition. Baissez la température à un léger frémissement. Pendant 1 heure : couvercle fermé. Puis ouvrez le couvercle d'un quart pendant 2 heures, en mélangeant régulièrement.
7. Étape 7. Le bouquet final Au bout de 3 heures, ajoutez les feuilles de laurier et laissez mijoter 30 minutes. Optionnel : ajoutez un verre de lait pour adoucir la sauce : laissez mijoter 30 minutes de plus.