Yield: 8 personnes
Ragù alla Bolognese, la vraie recette de Bologna
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La véritable recette du Ragù alla Bolognese par Diego Accettulli : sauce mijotée 4 heures avec bœuf, pancetta, soffritto et coulis de tomate. Tradition Emilia-Romagna.
Préparation
30 minutes
Cuisson
4 hours
Total Time
4 hours 30 minutes
Ingredients
- 800 g de viande de bœuf hachée (type bouchère)
- 300 g de pancetta (ou de chair à saucisse)
- 150 g de céleri en branches
- 150 g de carottes
- 150 g d'oignons
- 1 verre de vin rouge ou blanc
- 3 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 400 g de coulis de tomates
- 1 verre de lait (facultatif)
- 3 à 4 feuilles de laurier
- Huile d'olive extra vierge
- Sel et poivre
Instructions
- Étape 1. Le bouillon maison Préparez un bouillon avec les épluchures des légumes frais (oignons, carottes, céleri), un peu de persil, grains de poivre, eau glacée et glaçons. Chauffez à feu doux pendant 1 heure.
- Étape 2. Le soffritto Dans une cocotte en fonte, versez une belle quantité d'huile d'olive. Faites dorer oignons, carottes, céleri finement hachés, puis ajoutez l'ail. Comptez 20 à 30 minutes de cuisson à feu vif : le soffritto est le cœur du Ragù.
- Étape 3. Les viandes Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile, saisissez séparément les viandes hachées (60 % bœuf, 20 % porc, 10 % pancetta). À mesure que la viande caramélise, ajoutez-la dans la cocotte avec le soffritto. Salez et poivrez.
- Étape 4. Le vin Versez un verre de vin (rouge ou blanc) pour déglacer les sucs et bien mélanger.
- Étape 5. La tomate Dans un saladier, mélangez le concentré de tomate avec un peu de bouillon, puis incorporez dans la cocotte. Ajoutez ensuite le coulis de tomate.
- Étape 6. La cuisson lente Ajoutez 6 à 7 louches de bouillon filtré. Pendant 10-15 minutes, couvrez et portez à ébullition. Baissez la température à un léger frémissement. Pendant 1 heure : couvercle fermé. Puis ouvrez le couvercle d'un quart pendant 2 heures, en mélangeant régulièrement.
- Étape 7. Le bouquet final Au bout de 3 heures, ajoutez les feuilles de laurier et laissez mijoter 30 minutes. Optionnel : ajoutez un verre de lait pour adoucir la sauce : laissez mijoter 30 minutes de plus.
Notes
La tradition veut qu'on serve le ragù uniquement avec des tagliatelle, également originaires d'Emilia-Romagna. Préparez-les maison ou rendez-vous chez votre traiteur italien. Pas de spaghetti, pas de sauce tomate en brique : ici c'est la version authentique de Bologna.
