Pesto alla Genovese : la vraie recette au mortier

Name: Pesto alla Genovese authentique
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Yield: 4
Cuisine: Italienne
Ingredients: 50 g de basilic de Gênes AOP (seulement les petites feuilles tendres); 30 g de pignons de pin (de préférence italiens); 2 gousses d'ail (4 pour les vrais amateurs); 60 g de Parmigiano Reggiano DOP râpé (24 à 36 mois d'affinage); 20 g de Pecorino Sardo râpé (pas trop affiné); 100 ml d'huile d'olive extra vierge légère (La Mantecatura); 1 pincée de gros sel

Pour: 4 personnes

Pesto alla Genovese authentique

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La véritable recette du Pesto alla Genovese par Diego Accettulli : basilic de Gênes AOP, pignons, Parmigiano Reggiano, Pecorino Sardo et huile d'olive. Sauce à froid en 10 minutes.

Préparation 10 minutes

Temps total 10 minutes

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Ingredients

50 g de basilic de Gênes AOP (seulement les petites feuilles tendres)
30 g de pignons de pin (de préférence italiens)
2 gousses d'ail (4 pour les vrais amateurs)
60 g de Parmigiano Reggiano DOP râpé (24 à 36 mois d'affinage)
20 g de Pecorino Sardo râpé (pas trop affiné)
100 ml d'huile d'olive extra vierge légère (La Mantecatura)
1 pincée de gros sel

Instructions

Choisir le basilic Prenez un basilic à petites feuilles, celui du pesto genovese. Les grandes feuilles du commerce sont souvent légèrement amères. Lavez-les et séchez-les soigneusement.
Garder le froid Le basilic noircit dès qu'il chauffe. Mettez votre mortier au réfrigérateur avant de commencer, ou glissez-y quelques glaçons : c'est ce qui gardera la couleur verte.
Piler les pignons et le basilic Au mortier, pas au mixeur : c'est le geste qui fait le vrai pesto genovese. Commencez par les pignons, puis ajoutez le basilic et travaillez-le doucement, sans forcer le rythme.
Les fromages, l'ail et l'huile Ajoutez la moitié des fromages, une part de pecorino sardo pour deux parts de parmigiano reggiano, puis l'ail, le sel et la moitié de l'huile. Continuez par à-coups, sans quoi le mélange file.
Terminer à la main Incorporez peu à peu le reste de l'huile en mélangeant à la main, jusqu'à la texture qui vous plaît, grossière ou plus crémeuse. Choisissez une huile d'olive légère, pas trop puissante en goût.
Conserver Recouvrez d'un filet d'huile d'olive avant de mettre au réfrigérateur : le film d'huile isole de l'air et empêche le basilic de noircir.

Notes

Astuce : placez le bol de votre blender au congélateur 15-20 minutes avant. Le basilic ne chauffera pas et gardera sa couleur verte éclatante. Le Pesto Genovese se marie à la perfection avec les Trofie, Trenette ou Mandilli de saea. Et le secret des Liguriens : ajouter des pommes de terre vapeur et des haricots verts al dente aux pâtes. Ne le chauffez jamais.