Épicerie

Le bronze désigne le moule à travers lequel la pâte est poussée pour prendre sa forme. Un moule en bronze laisse une surface rugueuse et mate, là où un moule en téflon donne une pâte lisse et brillante. Cette rugosité retient la sauce au lieu de la laisser glisser. Sur un paquet italien, c'est la mention « trafilata al bronzo ».

Regardez trois choses sur le paquet. La surface : une pâte de qualité est mate et légèrement rugueuse, pas lisse et brillante. La couleur : un jaune pâle plutôt qu'un jaune vif, signe d'un séchage lent à basse température. Et la durée de séchage quand elle est indiquée : plusieurs heures, parfois plus d'une journée, contre quelques heures seulement en production rapide.

La semoule de blé dur donne une pâte ferme, celle des pâtes sèches et des formats du Sud. La farine type 00, moulue au cœur du grain, donne une pâte plus souple, celle des pâtes aux œufs et des raviolis. Beaucoup de recettes mélangent les deux. Notre type 00 vient du Molino Casillo, en sachet de 1 kg, et sert aussi aux pains, aux focaccias et aux desserts.

Deux produits différents sous un nom voisin. L'IGP associe moût de raisin et vinaigre de vin, avec un vieillissement plus court. Le traditionnel DOP ne contient que du moût de raisin cuit et vieillit en batterie de fûts pendant au moins douze ans. L'écart de prix suit l'écart de fabrication : 24,50 euros pour notre IGP Oro, 74 euros pour le DOP.

Les pâtes larges et rayées, comme les paccheri, tiennent les sauces à la tomate et à la viande. Les formats courts et ronds, comme les mezzi ziti, s'accommodent de tout. Les pâtes longues aux bords ondulés, comme les mafaldine, accrochent les sauces onctueuses.