Ragazzi !
Si vous cherchez la vraie recette de la sauce bolognaise, celle que l’on prépare dans les familles de Bologna, vous êtes au bon endroit !
Aujourd’hui, je vais vous montrer comment la réussir à la perfection.
Ici, pas de sauce tomate en brique, pas de spaghetti… mais un Ragù Alla Bolognese authentique, longuement mijoté avec des ingrédients simples, comme le veut la tradition de l’Emilia-Romagna.
On cuisine ? Andiamo !
Les ingrédients pour 8 à 10 personnes
- 800 g de viande de bœuf hachée (de type bouchère)
- 300 g de pancetta (ou de chair à saucisse)
- 150 g de céleri en branches
- 150 g de carottes
- 150 g d’oignons
- 1 verre de vin rouge ou blanc (selon votre préférence)
- 3 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 400 g de coulis de tomates
- 1 verre de lait (facultatif)
- 3 à 4 feuilles de laurier
- Huile d’olive extra vierge
- Sel et poivre
Préparation
Étape 1 – Le bouillon maison
Préparez d’abord un bouillon avec toutes les épluchures des légumes frais que vous allez utiliser pour la sauce : oignons, carottes, céleri.
Ajoutez un peu de persil, quelques grains de poivre, de l’eau glacée et des glaçons pour faire ressortir les arômes.
- Faites chauffer à feu doux pendant 1 heure pour obtenir un bouillon savoureux.
Étape 2 – Le soffritto
Dans une cocotte en fonte, versez une belle quantité d’huile d’olive. Faites dorer les oignons, carottes, céleri finement hachés, puis ajoutez l’ail.
Attention ragazzi, le soffritto n’est pas une étape à bâcler, c’est le cœur du Ragù.
- Comptez bien 20 à 30 minutes de cuisson à feu vif.
Étape 3 – Les viandes
Dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive, saisissez séparément les 3 viandes hachées (60 % de bœuf, 20 % de porc, 10 % de pancetta).
Au fur et à mesure que la viande caramélise, ajoutez-la dans la cocotte avec le soffritto.
Salez et poivrez l’ensemble.
Le but : juste précuire la viande pour retirer son eau et éviter qu’elle ressorte avec les légumes.
Étape 4 – Le vin
Versez un verre de vin (rouge ou blanc) pour déglacer les sucs et bien mélanger.
Le vin va parfumer la sauce, sans la dominer.
C’est à vous de choisir le type de vin en fonction de vos goûts.
Étape 5 – La tomate
Dans un saladier, mélangez le concentré de tomate avec un peu de bouillon, puis incorporez dans la cocotte.
Ajoutez ensuite le coulis de tomate.
Eh oui ! Contrairement à ce que certains pourraient penser, la tomate n’est pas l’ingrédient principal de la Bolognese di Bologna.
Étape 6 – La cuisson lente
Ajoutez 6 à 7 louches du bouillon filtré.
- Pendant 10-15 minutes, couvrez la casserole et laissez cuire pour porter l’ensemble de la sauce à ébullition.
Baissez la température jusqu’à un léger frémissement.
- Pendant 1 heure, suivez la cuisson à feu doux avec le couvercle fermé.
- Ensuite, ouvrez le couvercle d’un quart et continuez la cuisson pendant 2 heures.
N’hésitez pas à mélanger régulièrement et, en cas de besoin, ajoutez un peu de bouillon.
Étape 7 – Le bouquet final
Au bout de 3 heures de cuisson, ajoutez les feuilles de laurier.
- Laissez mijoter pendant 30 minutes.
Optionnel : ajoutez un verre de lait, ce qui va permettre d’adoucir la sauce, enrichir la texture et lier les saveurs. Laissez mijoter encore 30 minutes.
Votre sauce bolognaise traditionnelle est prête !
IMPIATTIAMO !
Quelles pâtes avec un Ragù Alla Bolognese ?
La tradition veut qu’on la mange uniquement avec des tagliatelle ! Parce qu’elles sont également originaire de l’Émilia-Romagna.
Préparez-les maison en suivant ma recette de tagliatelle fraîches ou rendez-vous chez votre traiteur italien proche de chez vous.
Suivez la recette à la lettre pour éblouir vos amis, votre famille, tout le monde !
Et vous verrez… vous ne mangerez plus jamais de « sauce bolognaise » industrielle.
