Tagliatelle paglia e fieno à la pancetta et à la crème

Instructions

1. Étape 1 : les épinards. Faites cuire les épinards, égouttez-les et pressez-les pour retirer un maximum d'eau, puis mixez-les finement.
2. Étape 2 : la pâte verte. Formez une fontaine avec 300 g de farine, versez au centre 180 g d'épinards mixés et 1 seul œuf, puis pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
3. Étape 3 : la pâte jaune. Formez une seconde fontaine avec 300 g de farine et 3 œufs, puis pétrissez de la même façon. Filmez les deux pâtes et laissez-les reposer environ 30 minutes.
4. Étape 4 : les tagliatelle. Abaissez chaque pâte finement au laminoir, puis taillez les tagliatelle. Mélangez les jaunes et les vertes : c'est ce mélange qu'on appelle paglia e fieno, la paille et le foin.
5. Étape 5 : la pancetta. Dans une poêle, un petit filet d'huile d'olive et faites croustiller la pancetta au poivre. Quand elle est à point, réservez-la de côté.
6. Étape 6 : la sauce. Dans la même poêle, versez la crème et donnez un bon tour de moulin à poivre noir.
7. Étape 7 : la cuisson. Plongez les tagliatelle dans une grande casserole d'eau bouillante salée : même pas 2 minutes de cuisson pour des pâtes fraîches. Égouttez-les directement dans la poêle et mélangez-les avec la crème.
8. Étape 8 : le dressage. Dressez les tagliatelle en nid, ajoutez la pancetta croustillante par-dessus, un peu de Parmigiano Reggiano râpé et terminez avec quelques gouttes de vinaigre balsamique vieilli.