Pour: 10 personnes
Paccheri alla Vittorio, sauce tomate crémeuse aux 3 tomates
Paccheri alla Vittorio par Diego Accettulli : sauce tomate crémeuse aux 3 tomates (San Marzano, cœur de bœuf, cerises). Recette signature mijotée 40 minutes.
Préparation
30 minutes
Cuisson
50 minutes
Temps total
1 heure 20 minutes
Ingrédients
- 400 g de tomates cerises
- 3 tomates cœur de bœuf de grande taille
- 6 à 7 tomates allongées type San Marzano
- 2 carottes
- 2 oignons
- 1 branche de céleri
- Huile d'olive extra vierge
- 40 g de beurre
- Sel fin
- Poivre noir
- Parmigiano Reggiano
- 1 kg de paccheri
Étapes
- Étape 1. Préparer les tomates et le soffritto Lavez et séchez soigneusement les tomates, puis coupez les tomates cœur de bœuf en 6 à 8 morceaux, les tomates San Marzano en 4 et les tomates cerises en deux. Épluchez et coupez finement les carottes, les oignons et le céleri pour réaliser un soffritto (base aromatique italienne).
- Étape 2. Soffritto + tomates Dans un faitout, versez un généreux filet d'huile d'olive. Ajoutez le soffritto et faites revenir à feu moyen jusqu'à obtenir une légère coloration. Ajoutez toutes les tomates coupées et mélangez en salant et poivrant. Couvrez et laissez mijoter pendant 40 minutes.
- Étape 3. Mixer + filtrer Lorsque les tomates ont bien fondu, retirez le couvercle et mixez la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant. Passez la sauce au chinois fin pour retirer les peaux et obtenir une sauce lisse et onctueuse.
- Étape 4. Crémeuse au beurre + cuire les paccheri Une fois la sauce filtrée, mettez-la dans une sauteuse et ajoutez une noisette de beurre pour la rendre encore plus crémeuse. Faites cuire les paccheri dans une eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient al dente.
- Étape 5. Mantecatura Ajoutez les paccheri à la sauteuse avec la sauce chaude et faites sauter les pâtes pour bien les enrober. Ajoutez du parmesan râpé et mélangez pour lier le tout.
- Étape 6. Dressage Dressez les paccheri en dôme au centre de l'assiette, parsemez d'un peu de parmesan et décorez avec une feuille de basilic frais.
Astuces du chef
Le conseil du chef : la clé de la recette réside dans la qualité et la maturité des tomates. Elles doivent être bien charnues et parfumées. Les paccheri sont des pâtes courtes en forme de tubes assez grosses, originaires de Naples, réalisées à base de semoule de blé dur.
